VoIP (англ. Voice-over-IP — IP-телефония) — система связи, при которой аналоговый звуковой сигнал от одного абонента дискретизируется (кодируется в цифровой) вид, компрессируется и пересылается по цифровым каналам связи до второго абонента, где производится обратная операция — декомпрессия, декодирование и воспроизведение аналогового сигнала.
Сигнальные протоколы IP телефонии обеспечивают установку звонка, регистрацию IP телефона на сервер провайдера, переадресацию вызова, передачу имени и номера абонента. Основные:
SIP – обеспечивает передачу голоса и сигнала, не является чисто сигнальным
H.323
MGCP
SIGTRAN
SCTP
Именно в рамках сигнальных протоколов обеспечивается безопасность VoIP.
Угрозы для системы VoIP, связанные с самой архитектурой VoIP.
Кроме этого уязвимости в сопровождающих системах (сетевой, транспортный уровень, DNS, Ldap, Web, Sql) никто не отменял.
Каталог операторов IP-телефонии
Утилиты для тестирования безопасности системы VoIP:
Ссылки по теме:
* VOIP Wiki – a reference guide to all things VOIP
* The VoP Security Forum
* Hacking VoIP Exposed
* Advanced info SIP
* IP-телефония
* Voice over IP Security Alliance
* 
An Analysis of the Skype Peer-to-Peer Internet Telephony Protocol
* Silver Needle in the Skype